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包子,中國古老的傳統面食小吃,一般由面皮包裹著各種口味的餡料。相傳包子是由三國時期蜀國丞相諸葛亮發明,距今已有1800多年歷史,在當時被稱為“饅頭”,現在南方很多地方仍把包子稱為饅頭。說到包子,那就不得不說天津包子,可以說這是中國最會做包子的地方。在上個世紀二三十年代的天津包子,可謂是百花齊放百家爭鳴,最出名的要數狗不理、同義成和陳傻子,我今天就要來說一說百年包子品牌“同義成”及其傳承人的故事。

天津包子老字號公開幾百年秘方,讓全社會來傳承百年品牌

2019年9月拍攝于天津。

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天津的包子可以說有千般的變化,能將上百種食材包裹于包子之中,每吃一口都充滿著驚喜。在天津流傳著這么一段話:狗不理的水餡半發面兒,同義成的大料瓣兒,陳傻子的五香面兒。短短幾句話,道出了天津三大包子的秘籍所在。

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說到天津狗不理包子,可以說是全國聞名,不過對于天津人來說,同義成和陳傻子包子同樣有著自己獨到的制作秘方和讓人追尋的口味。此次天津之行,有幸采訪到同義成包子的第四代傳承人何俊強,并為我們演示了同義成包子的制作過程。

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同義成包子始創于1776年,1946年有著“包子大王”之稱的何東有,來到外祖父家開設的同義成包子鋪做學徒。1956年,何東有成為了同義成包子技藝傳承人,從此何氏家族成為了同義成包子的正宗傳人。

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同義成最早是著名的醬肉鋪子,后來創新了一款醬肉包,開始了同義成包子鋪,醬肉包就成為了同義成的招牌。用五花肉加調料用鐵鍋燉爛,切成小塊,加入香莛和豆瓣醬、面醬,再倒入豬骨頭湯,一起攪拌均勻,這餡料就完成了。

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同義成的醬肉包也是同行無法超越的獨特口味,不過隨著時代的發展,醬肉包的口味相比以前已經清淡了很多,更符合現代人的口味。最近豬肉價格猛漲,但為了保持同義成包子一貫的高品質口感,他們仍舊選用黑豬肉為原料,當然在成本上會比普通的肉高出很多。

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醬肉配上骨頭湯,讓包子餡料更加的有層次感。這水餡必須搭配半發酵的面皮,這樣既可以守住餡料中的湯汁,同時包子皮也能吸收一部分的湯汁,讓包子口感更加的豐富,這或許是同義成包子的另一大秘籍所在。

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趕好的面皮必須搟平,然后將調制好的餡料放在面皮上,四周留出約1.5CM的白皮,不能沾一點餡料在上面,據說這樣是為了讓包子更好的成形,在蒸制過程中不會散掉。

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同義成對包子的制作有著嚴格的要求,直觀反應在包子的褶皺上,必須是十八褶,這樣包出來的包子既好看,還能讓整個包子的面皮均勻。這樣做出來的包子,受熱均勻,口感也會更好。

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這最后一步就是蒸包子。對于這蒸包子也是大有講究,意思是鍋里的水需先燒開,然后鋪上一張冷的包子墊。然后蓋上蓋子,大火蒸四分半鐘,多一秒少一秒都會影響包子的口感。

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包子蒸好了。同義成的包子不是很大,不過必須趁熱吃。咬一口,一股鮮美濃郁的湯汁直沖口腔,有點燙但能接受,非常過癮。面皮軟嫩,餡料鮮美,這就是一個完美包子的表現。或許很多人認為做包子是一件很簡單的事,但要做得好吃,就需要這樣嚴苛的要求,或許這才是成為百年老子號必備條件。

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這位就是同義成包子的第四代傳承人何俊強,在包子界摸爬滾打了幾十年,也想通了,和很多老字號堅守秘方不同,他要將同義成的包子的秘方公開,讓更多的人來傳承同義成包子。按他的話說:我不賣包子,我只教人學做包子,讓同義成不再是何家的獨有百年老店,而是全社會的經典包子品牌。

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